中国烹调数字化操作技术的创新研究现状和展望

中国烹调数字化操作技术的创新研究现状和展望

  中国商业出版社出版了江苏盐城中餐高级技师刘正顺编写的《中国烹调数字化工艺学》和《中国烹调数字化操作技术》两本烹调专著，这是刘正顺30年研究成果的结晶。，他创造性的提出了中国烹调以营养素为核心，以其在烹调过程中的物理和化学变化为理论基础，以定性、定量、标准化、数字化的操作方法为手段，对传统烹调技艺进行改造，使之成为中国烹调数字化操作技术体系，为营养和烹调有机结合，为实施国务院（2014—2020）《中国食物营养与发展纲要》提出的“我国居民吃什么？吃多少？”提供了技术手段。使烹调技术从技艺走进科学，从模糊走进直观，使其易教易学，做到一看就懂，一学即会。

刘正顺今年72岁，1965年在江苏省盐城中学高中毕业后，下放到农场食堂当炊事员。他认真学习技术，从谋生手段到专业追求，从敬业到创新。回城后他一有机会就阅读烹调书刊，但在实践中，却屡屡碰壁，发现书刊上讲的与实际对不上号，如“火候” 中，烹调菜肴时的温度，以“成”表示，厨师凭眼观、耳听、手试“测量”。造成了温度计量上的混乱，《中国烹饪大词典》等书刊、杂志上标明的“油温三、四成”与“度”的换算，经测试竟相差几十摄氏度；调料“少许”是多少？投放凭感觉更难掌握，结果是“按菜谱做不好（做不出）菜”。问题出在传统操作方法的模糊上。于是，刘正顺把华罗庚的优选法用于烹饪研究，从传热介质油、水、气等入手，从一菜一式做起，一手拿温度计，一手掌勺，边做边记，取得了数以万计的海量数据，通过分析研究，最后找出其规律，整理出各种烹调方法的温度范围和最佳温度数值，连禽、畜、水产品初加工浸烫的水温选定在70℃。此后，他又对单一味与复合味进行一一量化，通过分析研究找出规律。至此，他完成了烹调中以“摄氏度”取代“成”、以“克”取代“少许”的转变。此时先后撰写了火候问题的研究文章60多篇，分别被《中国烹饪》、《中国食品》等杂志刊用。还研制成功“具有测温功能的多功能测温勺”（至今仍是一种理想的烹调测温工具）和发明“具有称重功能的组合式调味台”两种量具，获得了国家专利，上海科技文献出版社出版了他的《多功能测温勺和烹饪》一书。

《工人日报》和《光明日报》为此曾刊发过“内参”，提请有关领导关注。著名科学家钱学森教授曾于1995年8月写信给原国家科委主任宋健推荐这项研究成果，最终这项研究成果在国内贸易部饮服司组织专家进行研讨认证后，历经磨难，于研究中期的1998年7月28日通过国家部级鉴定。在鉴定前的研讨会上，烹饪专家们就曾指出：“刘正顺同志历时八年、不畏艰辛、自费科研的工作成果，为中国烹饪工艺逐步走向标准化、科学化、现代化道路，奠定了重要基石，为中国烹饪若干重要成果转为现代化工业大生产，准备了基础条件。”

成果鉴定后，刘正顺继续对中国烹饪理论与实践进行研究，在江苏盐城创办了“正顺中餐数字化烹调研究所”。在研究实践中，他发现中国传统烹调“以味的享受为核心”（或称“以味为核心”），背离了物质定性的原理，提出了中国烹调应以组成食物原料的营养素为核心，以其在烹调过程中的物理和化学变化为理论，以定性、定量、标准化、数字化的操作方法为手段，对传统烹调技艺进行改造，使之发展成为合理化了的理论，体系化了的技术，达到了工业化、科学化的要求，先后在烹饪领域的权威杂志《餐饮世界》上发表了《“味”是什么》、《用“味度”计量味》等系列研究文章20余篇。在理论研究的同时，在实践中，他以“盐城迷宗菜”作平台，建立起了饭店工业化、科学化生产模型，即由一中式烹调技师负责菜单和菜点配方工艺（即过去所说的“菜谱”）设计，厨师长履行类似“工厂车间主任”的职责，负责组织厨师按工艺进行手工生产，彻底改变了“按菜谱做不出菜”的状况，同时取得了很好的社会效益和经济效益。在当地已有一定的知名度，无论菜肴质量，价格，还是数量，顾客反映上乘，由客人签单的满意度达百分之九十五以上，现已历时十年左右，目前处于上升期。而且在进行数字化教学研究方面取得丰硕的成果，一个烹饪专业大学三年毕业的学生，从事饭店厨房工作7年，不能胜任炉灶工作，用数字化操作方法培训一个月后即可上岗。现在用数字化操作技术培训一个初中毕业生，成为操作厨师。二年即可上岗操作。

为了推广和普及烹调数字化技术，刘正顺又编写了简明的《小家庭数字化烹调手册》和《食堂炊事员数字化烹调手册》，现“正顺中餐数字化烹调研究所”正举办“二堂课，4小时包你学会做家常菜的公益活动”中。包括：拌、煮、炒、烧、烩、炖、羹、汤等几百种菜肴的制作。同时成立了“中餐数字化烹调网站”和“中餐数字化烹调微信公众号”用此推广该技术成果。饭店、家庭和食堂三大数字化烹调生产模型的建立，可覆盖全国各式饭店、宾馆，餐饮连锁店、快餐店，工厂、学校、部队、机关等各式食堂和小家庭的厨房，为提高餐饮质量，花式品种，让人们吃得健康，吃得科学。为改变中国烹饪教育和中餐人才培养手段和生产方式的落后及高等人才奇缺现状，提供了科学的手段，为中餐生产经营方式的科学化和节能环保、推动炊具、衡器的创新等，奠定了基础。将引发中餐领域的一场革命。

                                       正顺中餐数字化烹调研究所

                                         李华栋、凌安刚、陈洲                                       

                                  地址：江苏省盐城市开放大道58号

                                                   联系电话：0515—88321323

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