丝绸之路饮食文明

我市中餐高级技师刘正顺应邀登上亚洲食学论坛

中国数字化烹调操作技术成果水平居世界前列

2014年以“丝绸之路饮食文明”为主题的第四届亚洲食学论坛年会于11月7日在西安开幕，汇集了来自中国大陆、香港、澳门、台湾、日本、韩国、东南亚、南亚、以及美国、法国、瑞士、荷兰等国的一百二十多位知名学者。亚洲食学论坛是目前中国乃至世界上最高水平的饮食文化遗产国际论坛，为世界各国食学研究者提供了广泛的交流与合作平台，共同推进饮食文化与食学的国际交流，积极服务时代饮食。我市中餐高级技师刘正顺应邀参加这次年会。他是唯一一位研究数字化烹调技术的专家，在会上作了《传承中华饮食文化，让烹调技术回归科学》专题发言，详细介绍中国烹调数字化文化操作技术，受到与会学者们的高度评价，并极力倡导推广使用这项技术。

刘正顺创造性地提出了中国烹调以营养素为核心，以其在烹调过程中的物理和化学变化为理论基础，以定性、定量、标准化和实录法为手段，对传统的烹调技艺进行改造，使之成为中国数字化烹调操作技术体系，为实施国务院发布的《中国食物与营养发展纲要（2014-2020）》提出的“我国居民吃什么？吃多少？”和数字化家庭的实施提供了技术手段，它的一切技术信息以数据传递，使人一看就懂，一学就会，便于普及和推广，将引发21世纪中国餐饮业的一场革命，使中国烹调操作技术水平位于世界前列，达到“肯德基”“麦当劳”的技术水平。

刘正顺1965年在江苏省盐城中学高中毕业后，下放到国营新洋农场食堂当炊事员。1982年回城，仍从事烹调技术工作。工作中，他虚心向老一辈厨师学习烹调技术，认真阅读烹调书刊，为他后来对数字化烹调技术的研究打下了坚实的基础。但在实践中，发现书刊上讲的与实际对不上号，如：以“成”计温，有的同“一成”温度竟相差几十摄氏度；调料“少许”是多少？投放时机更难掌握，直觉就是“按菜谱做不出（或做不好）菜”。于是，他把华罗庚的优选法用于烹饪研究，从传热介质油、水、汽等入手，从一菜一式做起，一手拿温度计，一手掌勺，边做边记，取得了数以万计菜点的数据，他最后整理出各种烹调方法的温度范围和最佳温度数值，连禽、畜、水产品初加工浸烫的水温也进行了试验，选定在70度。至此，他完成了烹调中以“摄氏度”取代“成”、以“克”替代“少许”的转变，撰写了火候问题的研究文章60多篇，分别被《中国烹饪》、《中国食品》等杂志刊用。还研制成功具有测温功能的多功能测温勺和具有称重功能的组合式调味台两种量具，获得了国家专利，上海科技文献出版社出版了他的《多功能测温勺与烹饪》一书，黑龙江商学院聘请他为客座教授。他刊登在《中国烹饪》上研究火候问题的论文，还引起了著名科学家钱学森教授的关注。钱学森于1995年8月写信给原国家科委主任宋健推荐这项研究成果，国家科委和国内贸易部的有关领导专程到刘正顺当时工作的北京燕山石化二厂，向他了解烹调数字化研究的情况，最终这项科研成果于1998年7月28日通过国家部级技术鉴定。烹饪专家们指出：刘正顺同志历时八年，不畏艰辛，自费研制的工作成果，为中国烹调逐步走上国际化、科学化、现代化道路奠定了重要基石，为中国烹饪若干重要成果转化为现代工业大生产、准备了基础条件。

在研究实践中，刘正顺同时发现中国传统烹调“以味的享受为核心”，背离了物质定性的原理，提出了中国烹调应以组成食物原料的营养成份为核心，以其在烹调过程中的物理和化学变化为理论，以定性、定量、标准化、数字化为手段，改造传统的烹调技术，并使之发展成为合理化了的理论，体系化了的技术，达到了工业化、科学化的要求，先后在烹饪领域的权威杂志《餐饮世界》上发表了《“味”是什么》、《用“味度”计量味》等系列研究文章20余篇。2013年，中国商业出版社出版了他60多万字的《中国烹调数字化工艺学》和30多万字的《中国烹调数字化操作技术》两本烹调专著。

按此路径，他以“盐城迷宗菜”作平台，建立起了饭店数字化生产模式，即由一中式烹调技师负责菜单和菜点的配方工艺（即过去所说的“菜谱”）设计，厨师长履行类似“工厂车间主任”的职责，负责组织厨师按工艺进行生产，烹制出了营养、味、色、香俱佳的菜点，彻底改变了“按菜谱做不出菜”的状况，取得了较好的社会效益和经济效益。客人的满意度达95%以上，常常是一座难求。而且在进行数字化教学研究方面取得丰硕的成果，传统的油发干货技术用传统方法涨发，厨师一辈子也难以掌握，用数字化烹调方法培训家庭主妇，一个小时就可终生掌握。一个烹饪专业大学三年制毕业的学生，从事厨房工作7年，不能胜任炉灶岗位，用数字化操作技术的培训一个月即可上岗。原来一个初中毕业生学习厨师技艺起码要用三年时间，现在用数字化操作技术培训，一年即可上岗操作。

为了推广和普及烹调数字化技术，刘正顺又编写了简明的《小家庭数字化的烹调手册》和《食堂炊事员数字化烹调手册》，并于2014年一月份举办了首期小家庭数字化烹调技术义务培训班，探索家庭模式。最终确定一堂课理论课、三小时，教会家庭主妇（或男士）甚至中小学生现家建常见菜的制作方法。经过培训的学员，只要认真实践，都能掌握家庭常见菜的做法。食堂将以《食堂炊事员数字化烹调手册》为教材，编写一周的菜单，再按教材培训炊事员上岗操作，建立食堂模式。饭店、家庭和食堂三大数字化烹调生产体系的建立，可覆盖全国各式饭店、宾馆，餐饮连锁店、快餐店，工厂、学校、部队、机关等各式食堂和小家庭的厨房，为提高餐饮质量，让人们吃的营养，吃的健康，减少“三高”病症的发病率，吃得科学，逐步实现中国烹饪科学化创造了条件。

                                                                     （任崇海）

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